المحتوى:
العسل منتج طبيعي صحي ولذيذ. العسل الطازج في حالة شراب سائل. بمرور الوقت ، حتى باتباع إرشادات التخزين الأساسية ، يبدأ السكر. تحدث العملية بسبب التركيب الكيميائي للمنتج. يبقى العسل المتبلور بالكامل لذيذًا وصحيًا.
منع تبلور العسل
يخضع العسل الطبيعي لعملية التبلور. لإبطائه ، يمكنك إجراء المعالجات التالية:
- الحرارة؛
- مرشح (مرر الشراب من خلال نظام غربال) ؛
- مراقبة شروط التخزين.
لا يمكن تخزين أي منتج طبيعي في حالة موحدة لفترة طويلة. السكريات تبدأ عملية تكوين البلورات. من المهم ضخها في الوقت المناسب وتخزينها بشكل صحيح من أجل منع التحلية السريعة للرحيق. في حالة سائلة ، يتم تخزينه لمدة شهر أو أكثر ، اعتمادًا على نباتات العسل.
عسل
أسباب التبلور
يحتوي العسل الطبيعي على سكريات مختلفة:
- الفركتوز.
- السكروز.
- الجلوكوز.
التبلور هو عملية طبيعية تتغير فيها الحالة الفيزيائية للمادة من شراب إلى حالة أكثر صلابة ، مع الحفاظ على جميع الخصائص القيمة والمفيدة.
هناك عدة أنواع من التناسق ، بناءً على حجم البلورات:
- حبيبات دقيقة - يمكن تمييز البلورات التي يصل حجمها إلى 0.5 مم ؛
- حبيبات خشنة - حجم البلورات من 0.5 مم وأكثر ، فهي مميزة جيدًا ؛
- تناسق دسم - عسل متجانس ، بلورات غير مرئية تقريبًا.
أسباب تبلور العسل:
- تأثير نباتات العسل (التركيب الزهري). اعتمادًا على التركيبة الزهرية ، يتميز العسل وفقًا لخصائصه الحسية: اللون ، والذوق ، والرائحة ؛
- درجة الحرارة التي يتم تخزين المنتج عندها. إذا تم تخزينه في درجات حرارة من +14 إلى + 27 درجة ، فلن يكاد الرحيق يثخن. عند درجة حرارة +4 وأقل ، تبدأ في التكاثف ، تتباطأ عمليات الانتشار الجزيئي ، وتبدأ التبلور ؛
- التأثير الجسدي (تحريك ، راحة). إذا تم خلط العسل ، تتفكك البلورات المتشابكة ، بينما سيزداد عددها ، مما يسرع عملية التثخين ؛
- نسبة الماء في التركيبة. يؤثر محتوى الماء على درجة التبلور. إذا احتوى الرحيق على 16٪ ماء وأكثر من 30٪ جلوكوز ، فإن المنتج يخضع لتبلور قوي ، ويصبح مثل "الحجر" ، محتفظًا بخصائصه المفيدة لسنوات عديدة ؛
- تأثير مراكز التبلور. بعد تكوين البلورات الأولى - "الأولية" في قاع وجدران الوعاء ، تبدأ بلورات جديدة في الالتصاق بها ، وتشكيل هياكل جديدة ؛
- معالجة إضافية قبل التعبئة. في وجود الشوائب (البروتين وحبوب اللقاح والأملاح المعدنية) ، يتم تسريع عملية الحلاوة ؛
أسباب التبلور
- رطوبة الجو. عند تخزينه في مكان رطب ، تتباطأ عملية التبلور ، حيث يمتص الرحيق الرطوبة ، مما يمنع تكوين البلورات ؛
- درجة النضج.فرّق بين العسل الناضج وغير الناضج. إذا تم جمعه قبل إغلاق قرص العسل ، فإنه يعتبر غير ناضج ، ولا تكتمل جميع العمليات الضرورية التي تجعل الرحيق ناضجًا ؛
- نسبة السكر. الجلوكوز حلو المذاق ويتبلور بسهولة. الفركتوز أحلى من الجلوكوز ولا يخضع لعملية السكر. إذا كانت نسبة الجلوكوز لا تتجاوز 30٪ ، فإن العسل بالكاد سوف يتبلور.
وقت التبلور
كل صنف يختلف في المظهر والطعم ومعدل التبلور. بعض الأصناف أكثر عرضة لهذه العملية بسبب التركيب الكيميائي للمنتج الذي يتأثر بنباتات العسل.
مدى سرعة تبلور العسل الطبيعي ، الأصناف:
- الرحيق ، الذي تم جمعه فقط من شاي الصفصاف وأزهار الأكاسيا البيضاء ، يمكن تخزينه لسنوات في حالة سائلة ولا يخضع لعملية التبلور ؛
- الحنطة السوداء - يتم تسويتها دائمًا بعد 4-5 أسابيع. إذا تم تخزينها في مكان بارد ، يمكن أن تقلل من معدل السكر ؛
- الزيزفون - يعتبر من أكثر عسل النخبة فائدة. في الحالة السائلة ، يكون اللون أبيض ، وقد توجد صبغة خضراء. تبقى سائلة لمدة تصل إلى 2-3 أشهر. سوف يثخن لعدة أشهر أخرى.
- تتبلور أصناف الزهور على الفور تقريبًا (أسبوع إلى أسبوعين). يمكن أن يصبح الرحيق صلبًا في غضون شهر ، ويتكون بالكامل من البلورات.
هل يتبلور العسل الطبيعي
الرحيق الطبيعي ، بسبب تركيبته الكيميائية ، يبدأ بمرور الوقت في "السكر". إذا ظل سائلاً لفترة طويلة ، دون تكوين راسب ، فمن المرجح أن المنتج ليس طبيعيًا ، فهو يحتوي على مواد مضافة. أسباب عدم تبلور منتج النحل:
- تقنية جمع الرحيق غير الصحيحة. يبدأ مربو النحل عديم الخبرة أحيانًا في ضخ العسل ، والذي لم يمر بجميع التفاعلات الأساسية النموذجية للعسل الناضج. يقوم النحل بتعبئة المنتج النهائي بأغطية شمعية ، وهذا الرحيق جاهز للتجميع. يتميز منتج النحل غير الناضج باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة ، مما يمنع التبلور. بعد بضعة أشهر يبدأ العسل في التخمر ، ويتدهور بسرعة ؛
- عدم الامتثال لشروط التخزين. ينتمي الرحيق إلى منتجات استرطابية ، ويمكنه امتصاص الرطوبة ، وبالتالي ، عند تخزينه في غرف دافئة ذات رطوبة عالية ، لا يتبلور ، يبدأ في التدهور ؛
- الرحيق المخفف أو غير الطبيعي. غالبًا ما توجد المنتجات المقلدة على أرفف المتاجر. يضيف المصنعون الألوان أو النكهات أو شراب السكر أو النشا أو الدقيق لجعل المنتج سميكًا ولزجًا ، مثل العسل ؛
- العسل المحموم. في بعض الأحيان ، من أجل إبقاء الرحيق في حالة سائلة لفترة أطول ، يتم تسخينه. إذا كنت لا تتبع تقنية التسخين ، فإن المنتج يسخن ويفقد جميع خصائصه المفيدة على المستوى الكيميائي.
هل يتبلور العسل الطبيعي
لماذا يتبلور العسل بسرعة
يمكن تحلية الرحيق الطازج لعدة أسباب:
- نسبة الماء. يحتوي منتج النحل على محتوى مائي منخفض. كلما قلت الرطوبة ، بدأت تتشكل البلورات بشكل أسرع ؛
- زيادة الجلوكوز. إذا كانت تركيبة رحيق هذا السكر أكثر من 30 ٪ ، فإنها تبدأ في التصلب بسرعة مع تكوين حبيبات صغيرة ؛
- درجة حرارة الهواء في الغرفة حيث يتم تخزين المنتج لها تأثير مباشر على العمليات الفيزيائية والكيميائية. عند درجة حرارة 15 درجة ، تبدأ العملية النشطة لتحلية العسل ؛
- نقص الدكسترين. يساعد عديد السكاريد الاصطناعي ، الذي يضاف إلى الرحيق ، في الحفاظ على المنتج في صورة سائلة ويمنع تكون البلورات. إذا كانت عملية التبلور نشطة ، فهذا يشير إلى عدم وجود عديد السكاريد الاصطناعي ؛
- وجود جزيئات حبوب اللقاح. إذا كان هناك حبوب لقاح في الرحيق السائل ، فإن البلورات تتشكل بشكل أسرع.
ما العسل لا يتبلور
عند شراء العسل ، يجب أن تكون واثقًا من جودة المنتج. من المفيد معرفة نوع العسل الذي لا يتبلور ولماذا:
- قد لا يكون الرحيق الطبيعي الذي يتم جمعه من أزهار معينة مغطى بالسكر لفترة طويلة. إذا كان مصنوعًا من الحافظة (شاي إيفان) ، الزيزفون ، السنط ، فإنه يظل في حالة شراب لسنوات. لذلك ، إذا كان النحال يبيع هذا الصنف ، فمن المستحسن إبلاغ المشترين بذلك حتى لا يكون لديهم شكوك حول طبيعة المنتج.
- إذا تم بيع العسل على أرفف المتاجر ، فغالبًا ما يكون هذا المنتج أيضًا غير مغطى بالسكر ، لأنه لا يحتوي على سكريات طبيعية تقريبًا (الجلوكوز والفركتوز).
يمكن اختبار العسل الذي لا يتبلور لفترة طويلة للتأكد من طبيعته في المنزل. يجدر تحريك ملعقة من العسل في كوب مع الشاي الدافئ. انتظر 30 دقيقة. إذا تشكلت رواسب في القاع ، فهناك شوائب في المنتج. الطريقة الثانية هي اختبار اليود. يجب إذابة ملعقة صغيرة من الرحيق في الماء وإضافة قطرة من اليود هناك. إذا تحول المحلول إلى اللون الأزرق ، فإنه يحتوي على دقيق أو نشا.
تبلور العسل عملية طبيعية تخضع لها جميع أنواع المنتجات الطبيعية تقريبًا. يتم الحفاظ على الصفات القيمة. لا يمكن الإجابة بشكل لا لبس فيه على مسألة ما إذا كان العسل الطبيعي يجب أن يتبلور. في أغلب الأحيان ، يكون الرحيق عرضة للسكر. إذا كان المنتج الذي تم شراؤه من المتجر موضع شك ، فيمكن التحقق من طبيعته في المنزل. يمكنك التأثير بشكل مستقل على تسريع أو تباطؤ العملية ، لكن يجدر بنا أن نتذكر أنه أثناء التدخل ، خاصة عند تسخين العسل ، يمكنك أن تفقد الخصائص المفيدة لمنتج لذيذ.
