المحتوى:
تعتبر صناعة النبيذ من أقدم الحرف اليدوية. على مر القرون ، تحسنت عملية صنع النبيذ ، وتم تطوير طرق وتقنيات جديدة. لكن أساس أي مشروب مسكر عالي الجودة هو العنب دائمًا.
اعتمادًا على لون العنب ونضجها وظروف الطقس وموقع مزارع الكروم ونوع وجودة المشروب المستقبلي يتم تحديدها.
لذلك ، من العنب الأكثر نضجًا والنمو في مكان مشمس في الطقس الدافئ ، تحصل على نبيذ حلو وقوي بدرجة كافية.
معلومات أساسية عن إنتاج النبيذ
اعتمادًا على خصائص الإنتاج ، هناك عدة أنواع رئيسية من النبيذ:
- هدوء. يتم تصنيفها حسب كمية السكر في التوت إلى جافة أو شبه جافة أو شبه حلوة أو حلوة.
- متألق. إنها مصنوعة وفقًا لمبدأ الشمبانيا.
- محصن. تتميز بإضافة الكحول.
- منكه. تتميز بإضافة مختلف الأعشاب والتوابل (الفيرموث).
- فريتزانت. خصوصية هذا النوع هو تعبئته قبل نهاية عملية التخمير (Lambrusco).
بسبب لون العنب ، يتم تمييز أنواع النبيذ التالية:
- أبيض؛
- أحمر؛
- زهري.
العنب
تعتمد تقنية الإنتاج على نوع العنب الذي يصنع منه النبيذ. لكن أي نوع من أنواع نبيذ العنب يتضمن ثلاثة إجراءات رئيسية:
- حصاد. تُحصد العناقيد جافة في الجزء البارد من اليوم. يقوم المزارعون المتمرسون بتقليم الفاكهة ليلًا قبل سقوط الندى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تجمع كل الثمار في نفس الوقت ، يجب أن تتم هذه العملية أثناء نضجها.
- معايرة. من الضروري اختيار المواد الخام المناسبة. يتم فصل التوت غير الناضج أو الناضج أو الفاسد أو المريضة. يمكن أن تفسد جودة المشروب في المستقبل.
- غزل. يتم فصل التوت عن التلال. يتم الغزل باستخدام مكابس خاصة. في هذه المرحلة ، تكمن الاختلافات الرئيسية في إنتاج النبيذ الأبيض والوردي والأحمر.
بالنسبة للأحمر ، يتم عصر التوت تمامًا ، جنبًا إلى جنب مع البذور والأمشاط. يتم وضع نقيع الشعير الناتج في وعاء التخمير. العفص في البذور والأمشاط يعطي المنتج لونًا غنيًا وقابضة. لتقليل القابض ، يتم استخدام التوت فقط للتخمير.
للأبيض ، يتم استخدام ثمار الأصناف الخفيفة. يتم ضغط التوت المختار فقط. يمكنك استخدام العنب الداكن ، ولكن اعصره بعناية لتجنب عملية التلطيخ - مع إعطاء اللون السائل الناتج.
بالنسبة للوردي ، استخدم نفس الأنواع مثل الأحمر. الاختلاف الأساسي في اختيار المواد الخام. بالنسبة لهذا النوع من المشروبات ، يتم استخدام التوت فقط الذي يصلح للعصر اللطيف.
يجب أن يتم التخمير عند درجة حرارة 20 درجة. بالإضافة إلى ذلك ، يمر النبيذ الأحمر بمرحلة من التمرن - تخمير العصير مع اللب. بعد بضعة أيام ، يتم ترشيح السائل ويظل يتخمر لمدة 10-14 يومًا أخرى. يتخمر الأبيض والوردي لمدة تصل إلى 10 أيام.
توضيح. بعد انتهاء عملية التخمير ، يتم الحصول على نبيذ صغير. لا يزال غائمًا ولإعطاء الشفافية وتشبع اللون يمكن الدفاع عنه وتصفيته بشكل دوري ، أو يمكن تطبيق طريقة الطرد المركزي.
ويلي ذلك التعبئة.
باستخدام هذه الأساليب ودراسة الفروق الدقيقة جيدًا ، يمكنك الحصول على مشروب محلي الصنع عالي الجودة.
أفضل أصناف العنب للنبيذ
تزرع أصناف العنب الأكثر غضًا وغنىًا وعطرية لصناعة النبيذ في فرنسا وإيطاليا وإسبانيا وجورجيا. يتم تطوير زراعة العنب في هذه البلدان على أعلى مستوى - بفضل الظروف المناخية المثالية وخصائص التربة والتقاليد القديمة في صناعة النبيذ. لا تتخلف أبخازيا عمليًا عن الركب في هذا الصدد ، حيث تقع تقريبًا في نفس المنطقة المناخية مثل جورجيا. من المنطقي أن تأتي أصناف النبيذ المرجعية من هذه المناطق.
لصنع النبيذ ، يتم استخدام نوع تقني من العنب - له طعم ورائحة أكثر ثراءً ، مع لمسة خفية من القابض. حجم العناقيد والتوت أصغر ، وكمية العصير أكبر من تلك الموجودة في أصناف المائدة.
ما العنب المستخدم في صنع النبيذ الأبيض
هناك العديد من الأصناف المشهورة في جميع أنحاء العالم.
نبيذ أبيض
شاردونيه. يعتبر من أنواع العنب الأبيض المرجعية للنبيذ من أوروبا الغربية. الأصل الدقيق غير معروف. من المحتمل أنه تم تربيته عن طريق تهجين الأنواع المعروفة من Pinot noir مع Gue blanc.
على أساس شاردونيه ، يتم إنتاج المشروبات بنوتات فاكهية غير عادية. كما أنها تستخدم في صنع الشمبانيا.
الخصائص الرئيسية:
- مجموعات كبيرة (حتى 1 كجم) ، توت ذهبي اللون ، ممدود قليلاً ؛
- مقاومة جيدة للصقيع - تصل إلى -20 درجة ؛
- مقاومة عالية للجفاف ، ولكن الحساسية للرطوبة الزائدة ؛
- متوسط مقاومة المرض.
مسقط. أحد أقدم أنواع العنب ، موطنه الأصلي الشرق الأوسط. اكتسبت شعبيتها بسبب مذاقها الممتاز مع مذاق جوزة الطيب غير المزعج. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من السكر.
وصف قصير:
- مجموعات متوسطة الحجم - حتى 0.5 كجم ؛
- التوت ليس كبيرًا جدًا ، ولونه أصفر فاتح ؛
- عرضة للمرض
- لا يتحمل الحرارة الطويلة ودرجات الحرارة المنخفضة والتشبع بالمياه ؛
- يتطلب التغذية.
مسقط
بينوت بلانك. أسطورة صناعة النبيذ بورجوندي. يحظى بتقدير لتعدد استخداماته - على أساسه ، من الممكن إنتاج نبيذ هادئ وفوار والحلويات والمائدة.
بعض الملامح:
- إنتاجية عالية؛
- براعة الأذواق.
- مجموعات صغيرة - تصل إلى 200 جم ؛
- التوت أخضر فاتح مع لون أصفر ؛
- موصى به لإنتاج الخمور الصغيرة.
ما العنب يصنع النبيذ الاحمر
الممثلين الأكثر لفتًا للنظر المناسبين لإنشاء أفضل أنواع نبيذ العنب الأحمر هم فيما يلي.
بينوت نوير. عنب أسود فاخر من أصل فرنسي. تشتهر بمذاقها متعدد الأوجه.
وصف:
- مجموعات صغيرة ، توت أزرق داكن ، عصير واضح ؛
- حلو معتدل ، عطري.
- مقاومة كافية للأمراض.
بينوت نوير
سابيرافي. مجموعة متنوعة جورجية جديرة جدًا من وادي الأزاني الشهير. على أساسها ، تم إنشاء مشروبات شهيرة مثل Kindzmarauli و Saperavi. طعم متناغم ورائحة رائعة تجعل المنتج فريدًا.
ميزات:
- مجموعات صغيرة - ما يصل إلى 150 جم ، توت صغير ، أزرق بنفسجي ؛
- ارتفاع العائد؛
- مقاومة الصقيع؛
- مقاومة جيدة للأمراض.
سانجيوفيزي. تشكيلة إيطالية رائعة. يعطي طعمًا خاصًا للشراب.
مواصفات:
- اللون الأزرق الفاتح من التوت ، مجموعات صغيرة ؛
- محبة للحرارة ، لا تتسامح مع التغيرات في درجات الحرارة ؛
- من الصعب إرضاءه بشأن التربة.
مورفير. مجموعة متنوعة شهيرة من إسبانيا. يتميز بالإنتاجية العالية والذوق اللطيف والتطبيقات المختلفة.
مورفيدري
وصف:
- عناقيد متوسطة الحجم ، توت مدور بلون أزرق غامق لطيف ؛
- من الصعب إرضاءه حول الري.
- مقاومة لدرجات الحرارة العالية
- ليس من الصعب إرضاءه بشأن التربة.
أفضل الأصناف للنمو في وسط روسيا
لا يمكن لجميع أنواع العنب المعروفة أن تتجذر وتؤتي ثمارها جيدًا في روسيا. ولكن من الممكن زراعة محصول جيد وإنشاء نبيذ ممتاز محلي الصنع في منازل ريفية صيفية عادية. على المرء فقط أن يلتقط أصنافًا تتكيف مع الظروف المناخية الروسية.
بعض الأصناف تتكيف للزراعة في المناطق الوسطى والجنوبية:
- إيزابيل. يتميز بكرمة قوية ونظام الجذر. مقاومة الصقيع. له طعم غني. يستخدم لصنع النبيذ الأحمر والورد.
- ليديا. مجموعة متنوعة. يختلف باللون الوردي الكبير مع لون أرجواني ، التوت.
ليديا
- دوبرينيا. عنب أحمر كبير من اختيار روسي. لقد أثبتت نفسها بشكل جيد للزراعة في المناطق الوسطى. ليس غريب الاطوار لظروف الطقس وخصائص التربة.
- أوديسا بلاك. غزاها بنكهة شائكة خاصة ولون نبيذ غني. تحظى بشعبية في المناطق الجنوبية بسبب ثبات محصولها.
- صداقة. مجموعة متنوعة بيضاء مبكرة من الاختيار المحلي. مقاومة المرض. يقاوم الصقيع حتى -23 درجة. يتميز بارتفاع مستويات السكر.
- كريستال. مجرية ، بيضاء ، موصى بها للزراعة في جنوب روسيا. ليس من الصعب إرضاءه بشأن التربة ، والظروف الجوية ، ويقاوم الصقيع جيدًا ، ولا يمرض. محبة للضوء - تنمو بشكل سيء في المناطق المظللة. يحتوي على كمية كبيرة من العصير.
- بلاتوفسكي. يذكرنا بصنف جوزة الطيب الشهير. التوت صغير ، أصفر شاحب اللون ، حلو ومثير. صنف عالي الغلة ونادرًا ما يكون مريضًا يمكنه تحمل الصقيع بدرجة 30 تقريبًا
تعتبر صناعة النبيذ عملية شاقة تتطلب معرفة خاصة وصبرًا وقدرات. لكن الاختيار الصحيح لأصناف النبيذ والرغبة في دراسة خصائص زراعة الكروم يجعل هذه الحرفة مثيرة وجذابة.
